Bei Urkundenübergabe Situation der Branche beleuchtet 

Gegen den Fachkräftemangel in der Gastronomie: Heidi Leyener jetzt DEHOGA-Ausbildungsbotschafterin 

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Grund. Heidemarie Leyener, seit 20 Jahren Besitzerin des Hotels Ginsberger Heide und ebenso lange Lehrherrin, ist frischgebackene Ausbildungsbotschafterin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA) in Nordrhein-Westfalen. Hotels und Restaurants leiden unter Fachkräftemangel, und das nicht erst seit gestern. Die Urkundenübergabe nutzte der stellv. Hauptgeschäftsführer Lars Martin zu einem „Rundumschlag“: Wie steht es ums Gastgewerbe im Kreis Siegen-Wittgenstein? Die Politik bekommt ihr Fett weg, doch auch der Gast wird in die Pflicht genommen:  Dessen zunehmende Unverbindlichkeit kommt die Restaurantbetreiber teuer zu stehen. Und zudem sehen Gäste meist nur das Schnitzel.

Heidi Leyener ist neben Christian Klein-Wagner und Andrea Dielmann die dritte im Bunde, die in der Region für eine Ausbildung im Gastgewerbe trommeln soll, und das möglichst nah an der Zielgruppe: bei Berufsmessen etwa oder direkt in Schulen. Die Aktion Ausbildungsbotschafter wurde 2012 von dem DEHOGA und dem Wirtschaftsministerium NRW aus der Taufe gehoben, inzwischen gibt es in gesamt Nordrhein-Westfalen rund 60 – und das aus Gründen: „Wir haben rückläufige Zahlen in allen Berufen“, so Martin. Zur letzten Sommerprüfung traten im IHK-Bezirk Siegen gerade einmal 38 Kandidaten aus allen Bereichen des Gastronomiegewerbes an (von denen 32 bestanden). 

Lars Martin, Heidi Leyener und Arnold Schneider (v.l.) 

Heidi Leyener berichtete, im vergangenen Jahr mit zu wenig Personal durchgearbeitet zu haben: „Wir haben jetzt schon ein Problem.“ Sie selbst  hat in 20 Jahren rund 20 Azubis durch die Prüfung gebracht – „und alle haben bestanden“. Eine gute Zahl sei das, aber in den vergangenen Jahren habe es zu wenige Bewerbungen und zu viele Abbrecher gegeben. „In den letzten zehn Jahren hat sich die Zahl der Absolventinnen und Absolventen etwa halbiert“, konkretisierte der Kreisvorsitzende des DEHOGA, Arnold Schneider, Betreiber des traditionsreichen Hotel Ewerts in Deuz. 

Lehrlingsgehalt: „Das Gastgewerbe holt auf“ 

Einige Gründe für den schlechten Ruf der Gastronomie und Hotellerie als Ausbilder: der allgegenwärtige demografische Wandel, die Arbeitszeiten, die Bezahlung. Schwierige Arbeitszeiten gebe es mittlerweile aber auch beispielsweise in der Dienstleitungsbranche, sagte dazu Lars Martin und unterstrich mit Verweis auf „deutliche Tariferhöhungen“ in den vergangenen Jahren: „Das Gastgewerbe holt auf.“ Dennoch müssen Hotels und Restaurants sich in Siegen-Wittgenstein an der starken Konkurrenz aus der Industrie messen lassen: Während etwa ein angehender Koch im ersten Lehrjahr 750 Euro, im zweiten 850 Euro und im dritten etwa 1000 Euro verdiene (nach Ausbildungsende 1964 Euro, nach einem Jahr 2049), erhält ein künftiger Industriemechaniker durchschnittlich 930 – 980 – 1060 Euro. Man müsse sich eben überlegen, gab Lars Martin zu bedenken, ob man lieber mit Menschen oder lieber mit Maschinen arbeite. 

Doch ohnehin vergleiche sich das Gastgewerbe diesbezüglich eher mit dem Handwerk, so Martin. „Wenn ich mir die Vergütung dort so anschaue, stehen wir gar nicht so schlecht da.“  Neben zwei freien Tagen in der Woche und auch mal freien Wochenenden unternimmt man noch mehr, um seine Ausbildung attraktiver zu gestalten: Aktuell sind aus der Region Azubis für zwei Monate nach Österreich geschickt worden, um über den Tellerrand zu schauen. Angedacht ist außerdem ein Qualitätssiegel für Ausbildungsbetriebe, um dem schlechten Image der „schwarzen Schafe“ entgegenzuwirken. 

In Deutschland gelernt, weltweit gefragt

Natürlich kann man in der Gastronomiebranche auch via Studium weiterkommen, doch am Anfang von allem, da war man sich einig, stehe die Lehre. Zudem gebe es genügend andere Möglichkeiten, Karriere zu machen und Neues kennen zu lernen, auf einem Kreuzfahrtschiff zum Beispiel. Eingedenk der Tatsache, dass in Deutschland ausgebildete Gastronomiefachkräfte weltweit gefragt sind, fügte Lars Martin schmunzelnd hinzu, dass sie nach dem „Schnuppern“ aber bitteschön wieder zurückkommen sollten. 

Neben der zunehmenden Akademisierung sehen die DEHOGA-Vertreter noch einen weiteren Grund dafür, dass der Nachwuchs bei ihnen nicht Schlange steht: Oft drifteten Vorstellung und Realität zu weit auseinander, Stichwort „Fernsehköche“. Die Eingangsvoraussetzungen in einen Gastro-Beruf, den Arnold Schneider als „einen der schönsten der Welt“ bezeichnete: zunächst einmal ein Praktikum. Wer in der Gastronomie arbeitet, übernimmt von Anfang an Verantwortung, dafür ist nicht jeder geeignet. 

„Hauptschulabschluss, Realschulabschluss, wir nehmen auch Abiturienten“, ergänzte die frischgebackene Ausbildungsbotschafterin. „Wir brauchen Leute, die Lust dazu haben, nicht die, die sonst nichts kriegen.“

Hotels: ein Plus gegenüber dem Vorjahr 

Bis August 2018 gab es laut IT NRW ein Übernachtungsplus von 3,4 Prozent gegenüber dem Vorjahreszeitraum, was den positiven NRW-Trend wiederspiegelt. Etwa 80 Prozent der Gäste waren Geschäftsreisende. Lars Martin: „Wir hängen am Tropf der Konjunktur.“ Portale wie Airbnb machen dem DEHOGA kein großes Kopfzerbrechen: Zwar gehe es auch hier in der Region nicht mehr um „Sharing“, um reines Teilen also. 90 Prozent der Anbieter kämen aus dem professionellen Bereich. Doch Ausmaße wie in Köln oder anderen Großstädten habe es noch nicht angenommen. Lars Martin: „Wir sind weit weg von Berliner Verhältnissen, wo Wohnraum umgewidmet wird.“

Restaurants: Kuchen auf weniger Schultern verteilt

Zahlen für Restaurants wurden nicht erhoben, aber: „Wir sind nicht unzufrieden“, so der stellv. Hauptgeschäftsführer. Das Weihnachtsgeschäft sei wie in den Vorjahren auch „in Ordnung“ gewesen, allerdings werde der Kuchen aufgrund der Schließung von Betrieben jetzt auf weniger Schultern verteilt. Doch auch wenn der Umsatz stimme – „was übrig bleibt, steht auf einem anderen Blatt“. Das Betriebsergebnis sinke, weil der Aufwand steige. Lars Martin wusste: „Das wird von den Gästen sehr argwöhnisch betrachtet.“ 

Dabei mache der Wareneinsatz – ein Schnitzel etwa – gerade einmal 30 Prozent des Preises aus, der Rest der Rechnung setzt sich demnach aus Personalkosten (30 bis 35 Prozent), Pacht (10 Prozent),  Energiekosten, GEMA-Gebühren, Brandschutz etc. zusammen. Was übrig bliebe, so Martin, sei „nur eine ganz, ganz kleine Marge“. Wie viele Betriebe im Kreis bereits aufgeben mussten, dazu hatte er kein Zahlenmaterial. Tatsache ist allerdings, dass sich die Zahl der DEHOGA-Verbandsmitglieder (die Mitgliedschaft ist freiwillig) binnen zehn Jahren halbiert hat, in Siegen-Wittgenstein sind es jetzt noch 150 Betriebe.

Heidi Leyener zeigte sich überzeugt davon, dass sich die Gastronomie in den nächsten zehn Jahren stark verändern wird: Es werde nur noch hochpreisige Restaurants geben und auf der anderen Seite gebe es alles ganz billig „auf die Hand“.  

Ein großes Problem sei inzwischen die Unverbindlichkeit, so Martin: Manche Menschen reservierten Tische in drei Restaurants, um dann bei zweien nicht abzusagen. Dadurch gehe viel Geld verloren. Sein Appell: „Bitte sagen Sie rechtzeitig ab, wenn sie nicht kommen!“

Gesetzgebung: „Wissen nicht, wo uns der Kopf steht“

Beim Thema Politik geriet der stellv. Hauptgeschäftsführer nahezu in Rage: „Wir sind in acht Monaten mit Gesetzen und Verordnungen überrollt worden, dass wir nicht mehr wussten, wo uns der Kopf steht.“ Allein  die Datenschutzgrundverordnung habe ihm zahllose Anfragen beschert: ob die Mitarbeiter noch Namensschilder tragen dürften und dergleichen mehr, und ein Anmeldeformular für den Hotelgast habe heute den doppelten Umfang. Fazit: „Es ist in der Praxis in weiten Teilen nicht zu händeln, was uns da zugemutet wird“, auch werde zu viel Personal gebunden. 

Zum 1. Januar in Kraft getreten ist die Änderung des Teilzeit- und Befristungsgesetzes. Dieses Gesetz besagt, dass in den Arbeitsverträgen von Aushilfen eine wöchentliche Mindeststundenzahl festgehalten werden muss. Neu ist, dass Arbeitgeber nur zu 25 Prozent nach oben abweichen dürfen. 

Lars Martin: „Ich kann nicht in Worte fassen, wie vorbei das am echten Leben geht.“ Es sei bei Aushilfen schließlich eminent, dass man sie dann hole, wenn man sie auch tatsächlich brauche. 

Sofern sie denn da sind: Manche Betriebe „schraubten“ schon an ihrem Öffnungszeiten herum, indem sie einem zweiten Ruhetag pro Woche einführten, weil sich die Anzahl der Mitarbeiter nicht mehr mit dem Arbeitszeitgesetz vereinbaren ließe: „Die Schichtpläne können nicht mehr ordentlich besetzt werden.“ 

Die Forderung des stellv. Hauptgeschäftsführers: „Wir brauchen eine Änderung des Arbeitszeitgesetzes, die den tatsächlichen Gegebenheiten entspricht!“ Da dies derzeit nicht der Fall sei, verstoße ein Großteil der Arbeitgeber „permanent“ gegen Recht und Gesetz. 

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