„Bäcker müssen Genusshandwerker werden"

Innung berichtet über Herausforderungen im Bäckerhandwerk

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Die Region bietet eine große Vielfalt an Bäckereien und Backwaren – was fehlt sind Nachfolger für die kleinen Traditionsbäckereien. 

Siegerland/Olpe. „Eigentlich haben Bäcker ein sehr positives Image in der Bevölkerung“, sagt Georg Sangermann, Obermeister der Bäcker-Innung Westfalen-Süd. Trotzdem sprechen die Fakten für sich: Die Zahl der kleinen Betriebe sei in den vergangenen Jahren gesunken – während die Zahl der Verkaufsstellen steige. Das heißt im Klartext: Es gibt immer weniger kleine regionale Bäckereien mit nur einer Backstube samt Verkaufsraum. 2014 waren noch 47 Betriebe Mitglied der Innung, 2018 nur noch 38.

In einem Pressegespräch informierte die Bäckerei-Innung deshalb über den aktuellen Stand im Bäcker-Handwerk, das Thema „Bäckerei-Sterben“, das gerade nach der Schließung der Bäckerei Fischer in Kredenbach (wir berichteten) in aller Munde ist, und über die Fachkräfte- und Nachwuchssituation.

Genügend Auszubildende sind laut Bäcker-Innung Westfalen-Süd da – und somit nicht der ausschlaggebende Grund dafür, dass kleine Bäckereien in den Kreisen Siegen-Wittgenstein und Olpe schließen. Während sich 2017 insgesamt 23 Lehrlinge für eine Ausbildung zum Bäcker entschieden, waren es im vergangenen Jahr 28, so Jürgen Haßler, Geschäftsführer der Bäcker-Innung Westfalen-Süd.

Herausforderungen für das Bäcker-Handwerk: Am handwerklichen Können oder der Qualität der Produkte allein liegt es nach Einschätzung der Experten auch nicht: Im Innungsgebiet Westfalen-Süd (Siegen-Wittgenstein und Olpe) gebe es viele erfolgreiche Betriebe – auch kleinere. Dennoch müssen die für den Erfolg etwas tun – und sich gegen die günstigen Angebote der Discounter durchsetzen, weiß Georg Sangermann, Obermeister der Bäcker-Innung. „Wenn man es richtig macht, kann man auch als kleiner Betrieb überleben“, ist sich Georg Sangermann sicher. Zudem zeichne sich mit dem Außer-Haus-Verzehr ein weiterer Trend ab ab: Premium-Backwaren in möglichst ansprechenden Läden, Kaffee zum Mitnehmen, Zubereitung von kleinen Snacks. „Die Bäcker werden immer mehr zu Gastronomen.“ Darauf müssten sich die Betriebe einstellen.Viele Bäcker hätten ihren eigenen Weg gefunden, mit diesem Strukturwandel umzugehen. „Das Erfolgsgeheimnis ist, sich von den Billig-Bäckern abzugrenzen und zum Genuss-Handwerker zu werden“, bringt es Ulrich Jortzik, Direktor der Ersten Deutschen Bäckerfachschule in Olpe auf den Punkt.

Einige hätten den Kampf gegen Discounter und Großbäckereien aber auch aufgegeben, meint Steffen Maiworm, Vorstand der Bäcker-Innung.

Die Stärken der Bäckereien in der Region: Generell gebe es im Innungsgebiet aber eine „große Vielfalt“ und „hervorragende Qualität“, betont Sangermann. Die Entwicklung von eigenen Rezepten oder regionalen Spezialitäten biete große Vorteile gegenüber dem Discounter. Um diese Qualität öffentlich zu machen, gibt es zum Beispiel die Brotprüfung der Innung, bei der die regionalen Produkte von einer Fach-Jury beurteilt un benotet werden. „Unsere Region ist ganz vorne dabei, wir haben exzellentes Brot und Backwaren“, so Jürgen Haßler.

Apropos Öffentlichkeitsarbeit: „Die Köche“ zum Beispiel hätten ihren Beruf durch bekannte Persönlichkeiten weiterentwickelt - wie zum Beispiel Tim Mälzer.  Eine solche Entwicklung gebe es im Backhandwerk auch, unter anderem durch diverse „Back-Shows“ im TV. Die Bäcker müssten aus der Anonymität der Backstube herauskommen und in die Öffentlichkeit gehen – zum Beispiel durch eigene Ideen und Konzepte.

Woran es in den Augen der Innung am meisten hapert, ist die Nachfolgeregelung. „Dabei gibt es viele Betriebe, die zur Übernahme bereitstehen“, so Haßler. In seinen Augen eine große Chance für junge Leute: Man könne ohne akademischen Abschluss in die Selbstständigkeit gehen. Aber genau diese Selbstständigkeit und die steigenden – vor allem bürokratischen – Anforderungen an den Beruf und die vielen Vorschriften schrecken offenbar viele Nachwuchs-Bäcker ab. Sangermann: „Junge Bäckermeister wollen backen, nicht nur am Schreibtisch sitzen.“ Das Veterinäramt prüfe genau, wann welcher Tisch mit welchem Putzmittel abgewischt wurde. Sangermann: „Wir alle wollen saubere Bäckereien, aber bitte mit Augenmaß und Sachverstand.“

Ganz nach dem Motto „Heute schon an morgen denken“ sieht Jürgen Haßler die jetzige Generation der Bäckermeister in der Pflicht, die Betriebe so zu organisieren, dass man mit diesen Hürden und auch mit den Arbeitszeiten zurechtkommt. Auch Renovierungsstaus müssten vermieden werden, wenn man die eigene Bäckerei erfolgreich in jüngere Händen geben und das Traditionshandwerk erhalten will.

Hier bekommen Betriebe Unterstützung: Die Kreishandwerkerschaft unterstützt die Betriebe in Sachen Nachfolgeregelung durch entsprechende, umfassende Beratungsangebote und Veranstaltungen. Von der Beurteilung bzw. Bewertung des Betriebs bis hin zum Businessplan oder dem Einholen von Fördermitteln hilft die Kreishandwerkerschaft den Betrieben bei der Suche nach einem Nachfolger und bei der Übernahme.

Das müssen angehende Bäcker mitbringen: Nichtsdestotrotz müsse bei den jungen Bäckern auch die Bereitschaft dazu vorhanden sein, erstmal viel Arbeit zu investieren. Und ohne Leidenschaft für den Beruf geht es auch nicht. „Man muss das wollen“, so Ulrich Jortzik.

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